DOBRE WARSZAWSKIE TRADYCJE
z Andrzejem Cieślikowskim, założycielem sieci Cukierni
A. Cieślikowski & M. Trojanowski rozmawia Róża Simanowicz

Proszę powiedzieć, jakie były początki Pańskiej działalności?

Mój ojciec był cukiernikiem. Prowadził firmę na ul. Grójeckiej 43. Ten adres słynął z dobrych wyrobów. Od ojca dużo się nauczyłem i w pewnym sensie mogę powiedzieć, że jestem spadkobiercą jego umiejętności. Od samego początku wiedziałem, że będę miał własną, niezależną firmę. Bardzo tego pragnąłem. Po pewnym czasie, po zdaniu egzaminów i uzyskaniu pozwoleń, kupiliśmy zakład w Al. Niepodległości. Była to stara firma, sprzedająca tylko pączki i rurki z kremem. Zakład istniał do 1973 roku. W tym czasie wybudowałem zakład na Komarowa. Obecnie firma A. Cieślikowski & M. Trojanowski ma sześć punktów sprzedaży, wszystkie w ten sam sposób przedstawiane klientom pod względem wizualnym; są czytelne, identycznie kojarzone, różnią się tylko powierzchnią. Oferujemy w nich wyłącznie nasze wypieki, oparte na starych tradycjach, wykonywane według przedwojennych receptur, które posiadłem z rąk mistrzów i przyjaciół. Staram się ich przestrzegać. Są wypiekane bez konserwantów, na samej naturze.

Gdzie się wypieka te wspaniałości?

Mamy jeden zakład produkcyjny, w którym nadzór pełnię osobiście wspólnie z zięciem. Jest niewielki, zatrudniamy w nim kilkanaście osób. Są to bardzo ustabilizowani, sprawdzeni ludzie. Oni sami bardzo dbają, aby uzyskać jak najwyższą jakość wyrobu, zarówno pod względem smaku, jak też estetyki podania. Mogę na nich polegać, jednak pewnych rzeczy, w tym podstawowej, czyli smaku, muszę na bieżąco dopilnować sam. Trzymam nad wszystkim pieczę.

Co może Pan powiedzieć o swoich pracownikach? Czy są wśród nich wybitni mistrzowie cukiernictwa?

Tak, oczywiście. Prowadzę firmę już trzydzieści parę lat; w ciągu tego czasu przewinęło się przez pracownię i sklepy wiele ludzi; wykształciłem ponad 50 mistrzów, niektórzy mają już swoje zakłady. Niektórzy pracują i są z nami od początku firmy, tak jak pani Ania, która sprzedaje u nas od 1969 roku. Obecnie zajmuje się głównie szkoleniem młodych ekspedientek. Niemalże od założenia firmy, bo od 1970 roku jest z nami pani, która pracuje na produkcji i jest specjalistką od tortów. Potrafi dziennie zrobić 70 tortów. Bez personelu nie stworzyłbym tej firmy. Są to ludzie, którzy dbają o wyrób, od początku tworzenia do efektu finalnego.

Co jest specjalnością zakładu? Czy są jakieś wyroby, którymi szczególnie mógłby się Pan poszczycić?

Przede wszystkim jesteśmy wierni cukiernictwu tradycyjnemu, które musi być wykonywane według podstawowej zasady - "dzisiaj zrobione, dzisiaj sprzedane, bo dzisiaj jest świeże". I to jest wielki atut mojego cukiernictwa. Pracujemy według systemu, który umożliwia nam tak szybką zmianę produkcji, co pozwala realizować codzienne zamówienia z danego punktu, czyli sklepu. Towar powinien być sprzedany do wieczora jako świeżutki.

Jacy są Pana klienci? Czy są sympatykami Pańskich wypieków od lat?

Opieramy się przede wszystkim na stałych klientach. Z częścią z nich jesteśmy nawet po imieniu, z częścią nawet przyjaźnimi się. Zdarza się, że jeżeli ekspedientka zmienia stanowisko, klient przychodzi za nią. Sporo osób się wychowało w mojej cukierni. Pamiętam, Wojtka Młynarskiego, który mieszkał kiedyś w Alei Niepodległości i przychodził z dwiema dziewczynkami, swoimi córkami. Przychodzą do mnie nadal, ale już nie umiem im powiedzieć po imieniu, bo są już kobietami. Mieszkają w innych dzielnicach, ale przychodzą właśnie do mojej cukierni.

A kogo jeszcze Pan zaskarbił ze słynnych Warszawiaków?

Panią Irenę Dziedzic. Kiedyś często przychodziła i kupowała ciastka na każde swoje przyjęcie. Ponieważ blisko jest ośrodek telewizyjny, zdarza się, że swoje wyroby oglądam na ekranie, zazwyczaj w sztukach. Ostatnio w Kabarecie Olgi Lipińskiej widziałem, jak pan Piotruś chodził z moimi pączkami. Kupowała u mnie Kora, pan Michnikowski kupował... Mokotów jest znany ze słynnych postaci, mieszka tu dużo artystów. Naszą specjalnością są torty, a niewątpliwym hitem są faworki, które sprzedają się u mnie okrągły rok. To o czymś świadczy. Pracowaliśmy nad ich recepturą; złożyło się na nią kilka babć i cioć. Są najlepsze w Warszawie.

Jest Pan tradycjonalistą, ale cukiernictwo rozwija się i gna naprzód. Pojawiają się coraz to nowe trendy. Czy patrzy Pan na te nowości przychylnie?

Owszem, nie neguję nowinek. Nowość zawsze wzbudza zainteresowanie klientów, ale na krótko. Zwłaszcza, jeżeli jest niedopracowana i zawodzi. Z mojego doświadczenia wynika, że tradycyjne wyroby nigdy nie zawodzą oczekiwań klienta, a ten pozostaje im do końca wierny. Mam w ofercie ponad sto różnych wypieków, ale tak naprawdę sprzedaje się bez przerwy i do ostatniej sztuki kilkanaście rodzajów ciast i ciastek, a przede wszystkim pączek, sernik, napoleonka, makowiec, babka drożdżowa. Bardziej tradycyjnych już chyba nie ma. One wszystkie tworzą podporę sprzedaży. Pozostały asortyment jest dla ubarwienia całości, owszem, cieszy się także powodzeniem, ale dla przykładu podam, że kiedy jakiegoś nowego produktu sprzedajemy sztuk pięć, to pączków w tym czasie sprzedamy sto. Cała rzecz polega na tym, że ludzie do smaku przyzwyczajają się latami. Powodzenie wyrobów kulinarnych opiera się na przyzwyczajeniach, a cukiernictwo jest tu sztandarowym przykładem.

Pana najdziwniejsze zamówienia? Wiem, że cukiernicy prześcigają się w tortach, jeżeli chodzi o pomysły...

Bardzo lubię takie zamówienia, kocham wręcz tworzyć, ale nie wiem, czy wolno mi zdradzać szczegóły. Najdziwniejszym było chyba to, że robiłem tort w nocy dla jednego z warszawskich cukierników. Zamówiła go pewna pani, której ojciec jest cukiernikiem, a ona sama ma kilka restauracji w Warszawie. Do najwspanialszych należał ten, który zrobiłem dla Multikina. Musiałem nieźle się nagłowić, jak zrobić tort ważący 350 kilo! Kroiły go 4 osoby, a rozdawało go 12 hostess. Trwało to 6 godzin! Za każdym razem zamówienie jest indywidualne, niepowtarzalne. Kiedyś ktoś zamówił tort, na którym miał stać koń. Był piękny koń z cukru, miał 40 cm wysokości. Wszyscy na niego patrzyli i pytali, gdzie taki piękny plastik dostałem.

Kilkadziesiąt lat tradycji firmy to na pewno liczne sukcesy. Czy mógłby Pan wymienić kilka z nich?

Tak, oczywiście że mógłbym.... Moim najnowszym sukcesem jest wnuk, który będzie cukiernikiem w kolejnym pokoleniu. Wnuki to mój największy sukces. Nigdy nie zależało mi na wyróżnieniach, pucharach, itp. Największym wyróżnieniem jest zadowolona twarz klienta. Dla mnie tego typu nagrody naprawdę się liczą.

A to, że potrafi Pan stworzyć i stale rozwijać firmę rodzinną, nie jest Pańskim sukcesem? Proszę powiedzieć coś o rodzinie.

Wszyscy jesteśmy cukiernikami. Córka i zięć, żona, druga córka, syn, który co prawda studiuje historię, ale jest związany z firmą i trzy razy w tygodniu przychodzi do pracy. Dwie wnuczki, póki co, traktują cukiernictwo jak dobrą zabawę. Wnuk jest w wieku niemowlęcym. W naszej rodzinie od pokoleń wszyscy interesują się cukiernictwem. To wielki kapitał, nie tylko pod względem receptur, czy ludzi, ale także pod względem wyposażenia. Bywa, że na niektóre urządzenia trzeba pracować latami. Ten kapitał tworzy się i rozrasta z pokolenia na pokolenie. Tak umacnia się pozycja firmy. Jest ścisły podział obowiązków między nami. Ja pilnuję jakości wyrobu, sprowadzam nowości i rekomenduję je w taki sposób, aby zostały dobrze przyjęte przez klienta. Zięć jest od spraw zaopatrzenia i pracy w cukierniach, córka sprawuje nadzór nad sprawami personalnymi. Wszyscy dobrze wiedzą, co do nich należy. Nawet jak pracownia ma wolne, to każdy z nas pełni dyżury telefoniczne. Numer jest wszędzie, nawet na każdym pudełku, czy innym opakowaniu. Służy do zamówień, jak również do życzeń i uwag klienta. Pod telefonem zawsze ktoś dyżuruje, od rana do późnego wieczora. Mamy cukiernictwo w genach. Jestem warszawiakiem z dziada pradziada, moi rodzice pochodzą z Powiśla. Mój tata założył cukiernię w 1953 roku wraz z moim wujem, który też zawód odziedziczył po ojcu. Wychowałem się w cukierni mojego ojca. Moja żona też wychowała się rodzinie cukierników. Niektóre receptury pochodzą jeszcze od dziadka mojej żony. Moja ciotka i mój wujo pracowali przed wojną w firmie Antoniego Bliklego. Stamtąd też mam niektóre receptury. Nie wypada się zbytnio chwalić tym, ale na tych recepturach też robię ciastka. Mam wspaniałe szyldy i reklamy przedwojenne. Mógłbym założyć muzeum. Posiadam receptury pisane odręcznie, gdzie jaja mierzy się na kopy.

Czy poza cukiernictwem ma Pan jeszcze jakieś pasje?

Fotografia. Prowadzę kronikę rodzinną od lat. Wkradł mi się ostatnio bałagan, ale zamierzam uporządkować to wszystko za pomocą komputera.

Czego życzy Pan sobie i firmie na przyszłość?

Życzę sobie, żeby się nic w firmie nie zmieniało. Ani przepisy, ani zarządzenia, ani ceny, które rzutują na nasze ciasta.

Dziękuję za rozmowę.